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塩麹の「酵素の働き」と「作り方」

塩麹の酵素は、体にいいの??

数年前、塩麹ブームがありましたね。うちが塩麹を使うようになったのは、ブームの真っただ中を過ぎた頃だと思いますが、塩麹のレシピ本も色々出ているような時期でした。

いまだに、塩麹はお料理に使っています。大いに活用している、という程ではありませんけれど(^^;)


ところでこの塩麹ですが、
酵素として見た時にはどうなんだろう?・・・と思って、また調べてみました(^^)

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米001



すると・・・

塩麹は、「発酵」が十分になされているものではないため、体に良い作用をする酵素については、みそやしょうゆのような発酵食品と同じに考えてはいけないようですね。

塩麹は、発酵の前段階の「糖化」状態なのだそうです。

麹菌は、特に体に良い作用も悪い作用も起こさないとか。といっても、塩麹を使っても意味がないわけではありません。


麹菌は様々な酵素を作り出していきます。プロテアーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、
リパーゼ、ペクチナーゼ、エステラーゼ
などなど・・・この酵素たちは、様々な働きをしています。

これらの酵素が働いて、食品のたんぱく質などを分解し、お肉を柔らかくしたり、うまみを増やしたりしています。



それからもう一つ知っておきたいことですが、市販の、瓶詰で売られているような、できあがった塩麹には熱殺菌がなされているので、酵素の働きがなくなってしまっているようです。

ですが熱殺菌されていなければ、塩麹の酵素の作用が働き、お肉などが柔らかくなって食べやすくなったり、うまみが増したりします。

そのような作用を期待するのであれば、手作りするセットを買うとか、自分で材料をそろえて作ってみのがいいかもしれませんね。

それでは、塩麹の作り方をメモしておきますね~♪


塩麹の作り方

<材料>
※一般的な割合としては、米麹15:食塩5:水17弱程度のようです。(この割合で配合すると、塩分は13.5%となります。)

米麹・・・適量(ここでは600g)
・・・・麹の重さの、1/3~1/4くらいの量(ここでは天然塩を180g)
・・・・塩と麹を混ぜたものに、ヒタヒタになる量で。(ここではミネラルウォーターを、900g)

  1. 米麹と塩をよく混ぜる。
  2. 保存用の容器に入れて、水をヒタヒタに入れて軽くふたをする。
  3. 一晩おいて麹が水を吸ったら、もう一度ヒタヒタに水を入れる。
  4. 常温に置いておき、1日に1回かき混ぜながら、
    夏は1週間くらい、冬は2週間くらいで出来上がる。
  5. 出来上がったあとは、冷蔵庫で保存する。

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