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今度は「発酵」について調べてみました^^

そもそも発酵ってどんなこと?


梅の酵素ドリンクを作りたくなったことをきっかけに、酵素について調べてみましたが、塩麹を調べた時に「発酵」と「糖化」ということばが出てきました。

「発酵」ということばはよく聞くし体に良いと言われているけれど、そもそも「発酵」って・・・?という基本の部分をもう一度調べてみることにしました(^^)

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納豆

発酵とは、一般的な意味(広い意味)でとらえると、『有機物が微生物によって分解されること』です。

これは、ものが腐る(腐敗)のも同じ現象なのですが、人間にとって悪いものが「腐敗」と言われ、人間にとって良いものが「発酵」と言われるようです。


腐敗の例・・・
牛乳を冷蔵庫にしまい忘れて常温放置。気づいた時には、変な酸っぱいニオイでドロッとしていた。ぎゃー。

発酵の例・・・
温めた牛乳にヨーグルト少量を加えて、温かいところに置いておいたら、おいしいヨーグルトになった!


同じ牛乳でも、変化を加えた菌の種類によって、別のものになりました。

牛乳の中で増えたのが腐敗菌だったら、腐った牛乳に。乳酸菌が増えたのなら、おいしいヨーグルトに。

腐敗菌は、牛乳の中のたんぱく質など窒素を含んだ有機物を分解し、アンモニアなどの嫌な臭いを出しながら増えて牛乳を腐らせてしまいます。

一方、乳酸菌は、牛乳の中の糖類を発酵させて乳酸を作り出し、増えていきます。乳酸は人間にとって有益な働きをするものなので、人間にとって良いもの→「発酵」となります^^



中には変なニオイがあっても、「珍味」として重宝される食品もあるんですよね。「くさや」とか、「ギビヤック」と呼ばれるエスキモーの発酵食品とか。
ただ変なニオイがあるだけでは、人間にとって悪いものとされるわけではないようです。

もしも、増殖した微生物が病原性のもので、有毒物質を出し食中毒をもたらすのであれば、もちろん人間にとって悪いものと分類されて、「腐敗」ということになりますけれどね。




とにかく・・・
「“おいしくて体に良い”発酵」が一番いいよねっ♪ヽ(^。^)ノ

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