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本物の調味料を使いたい4 ~しょう油編~

本物の調味料を使いたいシリーズ第4弾は、しょう油です(^^)/

これまでのシリーズは以下ですので、良かったらご覧ください♪

●みりん~『本物の調味料を使いたい1 ~みりん編~
●みそ~『本物の調味料を使いたい2 ~みそ編~
●しお~『本物の調味料を使いたい3 ~しお編~

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本物のしょう油と、そうでないしょう油の違い

さて、今回はしょう油ですが、みその時と少し似ているかもしれません。原料から似ていますからね(^^)本物のみその原料は、大豆・米麹(または麦麹)、塩でした。

昔ながらの本物のしょう油の原料は、大豆・小麦・塩・麹です。みそも麹菌によって発酵がおこりますが、しょう油も麹を加えることで麹菌・酵母菌・乳酸菌の働きにより発酵がおこって熟成がなされ、しょう油本来の色、香り、複雑なうまみが出ます。



では、本物でないしょう油とは・・・

155しょう油

みそと同じく、しょう油も熟成して完成するまでに時間と手間がかかります。しょう油ですと1年くらい。早くても6か月以上は熟成させる必要があります。

これを短縮させるために、やはり添加物が登場するんですよね。うまみを出すためにアミノ酸等(グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料)を入れ、熟成することによって付くはずの深い色がないため、着色料のカラメル色素で色を付け、保存料や酸味料、増粘多糖類などが添加されたりします。



添加物の他にも、安いしょう油ですと、大豆から油を搾った後の脱脂加工大豆というものを使っている場合があります。しょう油を作る際、脂分は必要ないということで一見よさそうに思えるのですが、大豆から脂分をとる方法に問題があるんですね。

なんと、石油系の溶剤を使って大豆と混ぜ合わせ、高温&高圧で油分を溶かすんだそうです。その後、石油系の溶剤を蒸発させるために高温処理を行って、大豆の油分を取ります。(これが食用大豆油として使われるんですって)

そして、残った絞りかすが脱脂加工大豆というわけなので、石油系溶剤を使ったあとの大豆カス・・・とでも言えますよね(><)



これらの方法で作るしょう油は、コストも時間もかけずにたくさん作ってたくさん売ることができます。売り手はメリットばかりだし、買い手の方も安くて保存も効くしょう油はありがたいもの。一応、両方にメリットがあるように思えます。

ただ、健康に関心のある方は、添加物などの身体に要らないものはできるだけとりたくないと思っていますので、多少のコストはかかっても本物のしょう油を選ぶ方が多いのではないでしょうか。



本物のしょう油は、酵母菌が生きていますので熟成が止まりません。一般に市販されているしょう油は熱処理等をして発酵を留めているものがほとんどです。

でも、中には簡単な熱処理程度を施すのみで、この発酵を大事にしているしょう油もあるようですよ。それから、自分で作るしょう油もその進んでいく熟成を楽しむことができるとのこと。

手作りしょう油キットを販売しているお店もあるので、ちょっと試してみたいですね~♪



ちなみに、うちで使っているしょう油を確認してみましたら、こんな表示となっていました。(コープの宅配を利用しています^^)
156しょう油

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